Οι αξιολογητές έχουν εκπαιδευτεί να πιστοποιούν με βάση τις οδηγίες που παρουσιάζονται αναλυτικά στη συνέχεια.

Οι οδηγίες αυτές χωρίζονται σε τρία μέρη:

1. Υποχρεωτικοί όροι
   Είναι 7 απλές προϋποθέσεις για κάθε εστιατόριο, ανεξάρτητα μεγέθους ή κατηγορίας. Αν έστω και μία δεν τηρείται, η αξιολόγηση είναι αρνητική.
   
   
2. Γευστική Δοκιμή
   Η γευστική δοκιμή έχει σκοπό να διαπιστώσει ότι η κουζίνα που προσφέρεται είναι ευπρεπής και αποδεκτή σαν κρητική κουζίνα.
   
   
3. Υποδείξεις
   Είναι πέντε οδηγίες στις οποίες λαμβάνεται υπόψη η κατηγορία και το είδος του εστιατορίου. Οι αξιολογητές βαθμολογούν στην καθεμιά και το ζητούμενο είναι να συγκεντρώνει το εστιατόριο τουλάχιστον 65/100.